客家醃製食物
醃漬是客家菜重要精髓。因長期顛沛流離，面對隨時被迫遷徙的不安定感，加上山區食材有限、取得不易，惜物的客家人便發展出「乾、泡、醃、醬」等保存食物的方法，也形成了客家飲食的文化特色與獨特風味。「乾」是指藉由曝曬除去蔬菜裡的水分，抑止組織細胞活動，達到食材長時間保存之目的，例如「蘿蔔錢」、「番薯籤」便是單純將原食材切片後放在太陽底下曬，或如「長豇豆」洗淨汆燙後曬乾，沒有其他處理與添加，自有一股日曬的獨具風味。而「泡」則是日曬後或者直接運用大量水分，加上鹽巴、蔬果本身酵素或其他調味與酵母，讓浸泡其中的食材產生鹹、酸、香等氣味與滋味變化，例如沖菜、雪裡紅或各種泡菜等等。
「醃」的作法較複雜，蔬果洗淨後煮沸殺青或用大量的鹽加以洗醃破壞其細胞壁，並以重量壓或榨的方式，逼出食材水分，也同時讓細胞停止活動，接著再將蔬果置入容器中，以鹽或糖來進行封存。此過程中蔬菜本身的酵素作用將進行發酵並產生更多胺基酸，風味也將持續變化，同時因乳酸菌作用而抑制壞菌生長，讓食物得以長時間保存。其實「醃」便是結合上述「乾」與「泡」的手法，又乾又泡，其中的關鍵便是陽光、鹽和微生物，在繁複的過程中造就如酸菜、梅干菜、福菜、筍乾、蘿蔔乾等多種滋味。更進一層的作法是加上「醬」，例如將處理過的蔬果醃浸在醬油、豆麴、豆豉、豆醬、糖或甜麵醬等材料中，醃菜的滋味便有了更豐富的變化與渾厚，如豆腐乳、醬黃瓜、醬冬瓜、漬嫩薑、醬黃瓜、紫蘇梅等，或是運用食材打漿後製成金桔醬。當這些「乾、泡、醃、醬」手法製成的客家醃漬食物，進一步與客家著名的四炆四炒等烹調手法結合，便創造酸菜炆豬肚、肥湯炆筍乾、福菜肉片湯等客家名菜。圖為曬酸菜畫面。
基本資訊
關鍵詞
0則留言
本網站使用Cookies收集資料用於量化統計與分析，以進行服務品質之改善。請點選"接受"，若未做任何選擇，或將本視窗關閉，本站預設選擇拒絕。進一步Cookies資料之處理，請參閱本站之隱私權宣告。