開放式醱酵槽的桶上桶下作業（李昇口述）

此為2020年訪談建國啤酒廠退休員工李昇先生之摘述，提及開放式醱酵槽現場示範作業流程。首先介紹CIP自動清洗設備的各個儲槽，還有開放式醱酵槽使用的撈網和推酵母的工具。因應醱酵槽的長寬及深度，兩種工具的握柄都很長。撈網負責撈起醱酵時產生的液面泡沫狀代謝物，推酵母的工具將酵母趕至回收桶，讓仍保有活性的酵母能再次使用（能重複作用八次上下）。另有將酵母回收桶置於定點的長柄鉤。開放式醱酵槽邊高起的台度，則是為了方便站於其上測量糖度，一個班會量兩次，

一個醱酵作業班有桶上四人、桶下四人，兩名管理及一名酵母回收，共11人。桶上負責量測糖度、撈起浮渣及洗桶，桶下負責控制酵母添加比例及降酒。最怕阿摩尼亞造成代謝產物黏稠難清洗，或突然斷電造成室內二氧化碳濃度過高的危險。所以進出醱酵槽空間都需簽名，必要時領班要協助將人帶出。

新醱酵貯酒大樓內共有34座開放式醱酵槽，1到6號槽容量1000公石（該空間以前是酵母回收處理室，因應產量增加而改裝），其餘28座為300公石，只有29到34號（每槽容量300公石）考量未來使用而有裝CIP自動清洗裝置。開放式醱酵槽的作業雖相對人工，但相較戶外桶槽的密閉作業，能使部分不好的味道在前醱酵時先揮發出來，也能先撈去浮渣，若能再次使用並開放參觀，是可認識啤酒醱酵現象的重要資產。

基本資訊

原始資料連結原始資料連結

資料來源機關收存系統

主題分類產業與經濟

建檔單位社團法人台灣歷史資源經理學會

取得方式

訪談

資料來源

2020年李昇訪談口述

創作內容指涉地點

建國啤酒廠

創作者

李昇口述

時間資訊

創作時間

2017/03/20

媒體類型

影片

時間分期

1960-1990年代