kaadaadaan(電光)部落傳統食譜_酒釀/蒸餾米酒

傳統酒麴製酒技術繁複，在阿美族社會中，酒麴製作只傳長女，且加上現代商業酒精飲料普及，酒麴的製作技術逐漸流失。部落頭目張萬生師承於池上大埔村的恆春阿美族耆老，習得以10種草藥製作酒麴，並秉持科學精神，研究出穩定的配比後，為不讓此傳統知識技術流失，不吝教學推廣。此為張萬生耆老之食譜。

酒麴製作好後便可製kusanay酒釀與epah蒸餾米酒：

料理步驟

A. 酒釀製作

1. 糯米洗淨泡水4小時以上，完成後用傳統蒸斗蒸熟，糯米蒸熟待冷卻放涼後備用。

2. 準備一製酒容器、冷開水(約600-800cc)、回溫的酒麹一顆並搗成粉狀，以耆老所述之經驗值，通常1升（1380公克）糯米配1顆酒麴的比例。

3. 將糯米飯、酒麹、冷開水放入製酒容器內，充分攪拌糯米飯使其不可有結塊狀，冷開水在依米飯之濕黏度適度調整加入的水量。

4. 攪拌完成後壓平，中間挖個酒窩（洞），蓋上蓋子後，再以毯子包住整個容器使其發酵。

5. 等待其轉化，夏天約2-3天後即可嚐嚐味道。發酵時間愈久，酒精濃度愈高，可依個人口味喜好拿捏發酵時間，成品可裝罐放置冰箱冷藏，保持最佳品嚐風味。（太甜可再加水稀釋，苦酸表示過度發酵，要馬上冰存。）

B.酒精製作

1. 將製作好的酒釀，放3天後，再加7粒酒麴及4,200cc的水

2. 放置約15-18天後，再透過蒸餾製酒。

*以前人會以木頭製造蒸餾設備，現在則用購買的。

備註：酒麹及釀酒在相同的環境下製作，其成品會因個人之體質而有所差異。

資料來源機關收存系統

主題分類族群與語言

建檔單位財團法人東台灣研究會文化藝術基金會

別名

阿美語:酒釀(kusanay)；蒸餾米酒(epah)

撰寫者

涂裕苓、吳紀昀、林慧珍

所屬族群

原住民族

保存者/保存團體

張萬生Tahuk malulung