傳統大葉種條形紅茶發酵操作方式

突圍發酵完整適當的紅茶，在沖泡後茶渣(茶葉品質評鑑用之術語為葉底)之顏色與狀態。

發酵是紅茶形成色、香、味的關鍵製程，若在適當時間內進行發酵，能形成並累積更多的茶黃質與茶紅質，以提高紅茶品質，而茶黃質與茶紅質是紅茶品質的指標性化學物質。

通常發酵操作過程是在半密閉發酵室內，以相對濕度85%、25℃、2小時進行發酵作業，發酵過程茶菁會微感到溫熱(35~37℃)，若室內水氣濕度不足需要添加水霧，濕氣有助於維持氧氣與茶葉內多酚類物質與多酚氧化酶進行催化，加速氧化聚合作用，形成茶黃質與茶紅質。

發酵適度時，茶菁外觀會由青綠轉為橙黃再轉紅銅色，泡茶後茶渣呈現橘紅色(如圖)；香氣由菁味轉為花果香、熟果香；水色出現豔紅明亮(如圖)。

良好的發酵條件，必須符合茶菁本身多酚類含量多寡，一般是以採摘標準、季節、品種、揉捻方式有關、配合適當溫濕度、供氧量多寡、多酚氧化酶活性的強弱…等。

資料來源機關收存系統

主題分類產業與經濟

建檔單位國立台灣工藝研究發展中心

撰寫者

蔡政信

時間起

年代不明