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發酵程度與烘焙時間對凍頂烏龍茶品質之影響—對化學成分之影響(2)
目前現代製程之凍頂烏龍茶一味追求產量及降低產製成本，卻忽略凍頂烏龍茶該有的重點製程，導致茶葉發酵程度明顯不足，呈偏綠茶化趨勢，經過烘焙後明顯滋味較淡，且存放一段時間後品質穩定性較差，不易保存。為了提升凍頂烏龍茶品質滋味口感的醇厚度及穩定性，故有必要進行茶葉發酵度及烘焙時間的研究。
由不同烘焙時間結果顯示，傳統製程之凍頂烏龍茶經105℃烘焙80小時，其化學成分之可溶分、總多元酚、咖啡因、兒茶素、沒食子酸、部分胺基酸含量都達到最高，特別是以105℃烘焙60小時，其茶葉品質為最佳；至於現代製程之凍頂烏龍茶，雖然適度的烘焙可以提升茶葉品質，但對其茶葉品質提升效果有限。
在茶湯明亮度方面，傳統製程之凍頂烏龍茶（毛茶）其茶湯a值（紅綠值）及b值（黃藍值）皆比現代製程高，顯示傳統製程之茶湯水色為金黃色，且澄清明亮；現代製程茶湯水色澄清明亮但偏綠。
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發酵程度與烘焙時間對凍頂烏龍茶品質之影響—對化學成分之影響(2) / 撰寫者：呂慧珠 / 描述文字授權：CC BY 3.0 TW + / 建檔單位：國立台灣工藝研究發展中心 @ 國家文化記憶庫 http://tcmb.culture.tw/zh-tw/detail?indexCode=Culture_Object&id=335119
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