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傳統大葉種條形紅茶~室內萎凋操作方式
圖為製造紅茶之茶菁以傳統活動式萎凋棚架，進行室內萎凋之情形。目前此種室內萎凋方法，因為費時與費空間，且易受天氣之影響，已相當少用。本照片拍攝於茶業改良場魚池分場之錫蘭式紅茶製茶工廠，所使用之茶菁採自大葉種茶樹。
大葉種茶菁室內萎凋之目的，是讓茶菁細胞水分散失，減少細胞張力，使葉片軟化有韌性，為揉捻創造有利條件。過程中細胞失水導致細胞膜的通透性增加，使液胞內的多酚類物質移出至細胞質，誘發細胞產生多酚氧化酶，準備進行酵素性發酵作用。其結果使茶葉菁味轉化成為花草香、葉片柔軟，可塑性提高(物理性)，重量變輕，葉片顏色變深綠色。
以肉眼判斷大葉種茶菁萎凋適度的口訣如下：
物理性：葉梗生皺折不斷→(視覺)、葉片柔軟似絨布→(觸覺)
化學性：葉緣葉柄變色否→(視覺)、嗅之清香又撲鼻→(嗅覺)
創用CC姓名標示 3.0 台灣及其後版本(CC BY 3.0 TW +)
複製授權引用資訊
傳統大葉種條形紅茶~室內萎凋操作方式 / 撰寫者：蔡政信 / 描述文字授權：CC BY 3.0 TW + / 建檔單位：國立台灣工藝研究發展中心 @ 國家文化記憶庫 http://tcmb.culture.tw/zh-tw/detail?indexCode=Culture_Event&id=328964
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