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水質及水溫對茶湯品質及化學成分之影響
圖為刊載於臺灣茶業研究彙報31卷，由戴佳如、劉天麟、陳國任與林金池共同發表之「水質及水溫對茶湯品質及化學成分之影響」研究論文。
試驗以四種市售礦泉水 (AM、BM、CM、DM)、一種市售包裝飲用水 (PD)、自來水 (TP) 及逆滲透水 (RO) 沖泡文山包種茶、高山茶及凍頂烏龍茶，將所得茶湯進行物理化學成分分析。
試驗結果顯示，沖泡用水的pH 值越高，則茶湯的pH 值越高；以DM、PD 和RO 三種用水沖泡的茶湯水色可達水色標準，其餘四種用水之茶湯水色表現皆偏暗、偏黃；以DM、PD 和RO 三種用水沖泡之文山包種茶及高山茶，其茶湯總兒茶素濃度亦較高，但在凍頂烏龍茶則無此現象；在感官品評部分，BM、PD 和DM沖泡之茶湯在香氣滋味排序皆名列前三名，而CM、TP 及RO 水沖泡之茶湯滋味帶有菁、澀味。
以80℃、90℃和沸水等三種不同水溫沖泡綠茶 (碧螺春)、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、東方美人茶及紅茶。試驗結果顯示，咖啡因含量、總兒茶素含量、游離胺基酸、茶湯水色之b 值及導電度皆隨著沖泡水溫的上升而增加，L 值則隨水溫的增加有下降的趨勢。
針對本研究的結果，如何將我們隨手可取得的水源 (自來水) 透過相關簡易的處理，就可改善至適合沖泡茶葉的水質，是值得我們努力研究的目標。
創用CC姓名標示 3.0 台灣及其後版本(CC BY 3.0 TW +)
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水質及水溫對茶湯品質及化學成分之影響 / 撰寫者：賴正南 / 描述文字授權：CC BY 3.0 TW + / 建檔單位：國立台灣工藝研究發展中心 @ 國家文化記憶庫 http://tcmb.culture.tw/zh-tw/detail?indexCode=Culture_Event&id=326362
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