圖為刊載於臺灣茶業研究彙報9卷，由阮逸明、張如華與張連發共同發表之「不同烘焙溫度與時間對包種茶化學成分與品質之影響」研究論文。

包種茶製造過程包含日光萎凋、室內萎凋、炒菁、揉捻、乾燥等工序，若乾燥或烘焙控制不當，香氣會逸失，甚者因乾燥或烘焙溫度太高而產生焦味，以致降低茶品質，若能控制得宜，使其產生焙火香，則能提高售價。

建立茶葉烘焙科學化自動控制化之基礎為本試驗的目的，以下是試驗結果：1.茶湯pH值隨烘焙溫度提昇，隨時間增長逐漸降低，且隨兩者的增加，茶湯酸味逐漸增強。2.烘焙溫度由100℃到120℃，水色由蜜綠轉為金黃、橙紅，乃至紅色；烘焙溫度在120℃以下，茶湯明亮度無明顯變化，但到140℃以上者，茶湯顯暗。3.茶葉中游離胺基酸、還原糖 (葡萄糖、果糖) 及蔗糖在烘焙時進行梅納反應及焦糖化作用，是產生茶葉烘焙香氣及茶湯水色褐化的原因之一。4.烘焙溫度高達140℃以上，茶葉品質急劇劣變，水呈暗紅色，茶湯帶酸味和火焦味。本試驗結果建議茶葉烘焙溫度不宜高出120℃。

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不同烘焙溫度與時間對包種茶化學成分與品質之影響 / 撰寫者：賴正南 / 描述文字授權：CC BY 3.0 TW + / 建檔單位：國立台灣工藝研究發展中心 @ 國家文化記憶庫 http://tcmb.culture.tw/zh-tw/detail?indexCode=Culture_Event&id=263719

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