舊式糖廍約有三種形態：（一）牛犇廍：由蔗農共同生産蔗糖；將三隻牛掛在一起，做為蔗車榨汁的運轉動能，又稱「牛掛」。（二）頭家廍：由地主或糖商獨資經營製糖。（三）公家廍：由糖商與蔗農共同合股經營。

照片為日治初期舊式糖廍外觀，工作人員包括漢人及平埔族人。左側建物呈現草楫屋頂，屬舊式糖廍的「廍亭」，內置齒輪構造的石磨，在嘉義稱「草仔廍」或「寮仔廍」；中間建物為「廍厝」，是 煮糖的場所。

明清以來，嘉南地區即為植蔗地與糖產地，據資料顯示，嘉義市郊山仔頂、台斗坑、大溪厝，劉厝均為甘蔗採集區，應有不少頭家廍和公家廍。