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每到冬天，珍貴的烏魚子也是飯桌上的佳餚。其實它的製作並不神祕：先從成熟母烏魚取出魚卵，輕柔清洗後以鹽醃漬，接著反覆日曬與按壓，讓水分慢慢排出、風味濃縮。這個過程得看天吃飯，太潮不行、太曬也不行，老師傅常說就像在跟時間談戀愛。
說到吃法，南北大不同。北部偏愛「生切配蒜」，薄切後搭白蘿蔔或蒜苗，口感軟Q、鹹香直接；南部則講究「炙燒切片」，在火上輕烤至外表微焦、內裡油潤，再配蒜白或高粱，香氣更奔放。就像性格差異，一個內斂、一個熱情。
常聽到「野生一定比較好？」其實不然。野烏魚子風味層次豐富，但品質受海況影響大；養殖若管理得宜、飼料穩定，反而能做出油脂均勻、口感細緻的好貨。關鍵不在產地，而在製作與熟成。
挑選烏魚子記住三要素：一看色澤，琥珀透明、油亮不黯；二摸彈性，按下能回彈、不軟爛；三聞香氣，淡淡海味不腥不嗆。掌握這三招，不論南北、不管野養，都能挑到讓人一口愛上的好烏魚子。
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