紅瓦厝的醬筍｜國家文化記憶庫 2.0

紅瓦厝的醬筍

圖為埔里鎮房里里紅瓦厝耆老邱蕙蕡親自醃漬的醬筍，攝於南投縣埔里鎮房里里。作為配菜兼調味料，醬筍醃漬後鹹香甘美，用來料理、煮湯或是直接配飯、配粥都能令人胃口大開。醬筍以大量鹽巴醃製，可保存長達兩年以上，對於早期沒有冰箱的人們來說，是兼具保存、食用且方便的一種食物。

根據邱蕙蕡所言，紅瓦厝當地多以麻竹筍作為製作醬筍的材料，先將竹筍去殼，切成一圈圈筍片後，仔細清洗乾淨，需連同竹筍內膜也全數洗除。洗淨後之麻竹筍切成三指寬大小，倒入一乾淨盆子中，加入適量白豆鼓及鹽巴，並靜置一個晚上。隔日受鹽巴滲透的竹筍開始變軟，再分裝到玻璃罐。置於罐中的竹筍需以一層竹筍、一層白豆鼓與鹽巴的方式堆疊，最後倒入筍尾煮的湯汁或加入純米酒，直至淹過竹筍，封蓋前再加入一湯匙糖。封罐後之醬筍需置於陰涼處三個月以上，才完成醃漬的過程。製成之醬筍可在常溫下保存兩年，每次食用時，需以乾淨且乾燥之餐具將醬筍取出，以免餐具因含生水或其他物質而導致醬筍腐敗。

搭配雞肉與魚一同料理是紅瓦厝常見的醬筍使用方式，最適合的調理方式是加入幾片薑後清蒸，或是將醬筍煮成湯，經豆鼓發酵後的醬筍使湯品的口感酸甜清香不死鹹，可與肉品蛋白質的鮮美濃烈適當融合。在地的智慧本著對季節與食材的尊重，經過先人的經驗和嘗試，才能幻化出各種令人著迷的道地佳餚。

本條目數位物件由南島之眼文化工作室拍攝，詮釋資料由南島之眼文化工作室訪問邱蕙蕡後撰寫編輯，訪談日期及照片拍攝時間為2021年8月10日。

基本資訊

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資料來源機關收存系統

主題分類空間、地域與遷徙

建檔單位國立臺灣歷史博物館

撰寫者

南島之眼文化工作室