彭行才自國立劇專畢業之後，先後擔任中國電影製片廠編導、教育部實驗劇團專任編導暨教育部康川社教第二隊隊長、青年軍二○二師政工大隊長，曾經執導《日出》、《雷雨》、《原野》、《北京人》、《棠棣之花》、《反間諜》等劇，豐富的執導經驗奠定了導演的基礎。

彭行才隨國民政府撤退來臺之後，擔任國防部康樂總隊戲劇課長，曾九度赴菲律賓執導話劇演出及講學。彭行才先後執導《僑鄉吟》（1953）、《音容劫》（1953）、《春風路柳》（1965）、《待字閨中》（1966）、《海宇春回》（1983）、《石破天驚》（1984）、《欽差大臣》（1991）等劇，並先後在國立藝專、政工幹校、中國文化學院、世界新專等校擔任教職。彭行才在國立藝專（現臺灣藝術大學）擔任影劇科科主任期間推動的「獨幕劇展」（後改名為實驗劇展）至今仍是臺灣藝術大學每年度的重要展演之一。

彭行才作育英才無數，知名導演侯孝賢、李安皆是他的學生。新北市府教育局於2017年表揚孝行獎暨社會教育獎楷模，彭行才以高齡九十八歲榮獲藝術教育終身貢獻獎。