祭祀菜餚炸酥肉｜國家文化記憶庫 2.0

祭祀菜餚炸酥肉

每當過年過節，祭祀或者宴客，雲南「辦大桌」都會有炸酥肉(如圖)，通常是雲南傳統是以豬五花或豬里肌切成一口的大小，拌入雞蛋、麵粉、花椒、草果等等的香料，醃製1小時以上再下鍋油炸金黃，鹹香、酥脆、爽口，在餐桌上是大人小孩都愛不釋口的佳餚。勝利商號的媳婦彭述華的製作方式卻與傳統作法不太一樣。將大碗中混合雞蛋、麵粉、香料的豬絞肉用湯匙塑形後放入滾燙的油鍋裡炸，她提到因為公公、婆婆年紀已大，牙口不好的他們對於富有嚼勁的塊狀豬肉其實並不能輕鬆咀嚼吞嚥，於是她將豬里肌換成豬絞肉。這改良版的炸酥肉其實外型與原本的相去不遠，不過酥脆的外表裹著鬆軟的絞肉，一樣讓全家人在重要的節慶中能夠圍著餐桌盡情享用。通常過節、祭祀準備菜色必須有一定的份量，彭述華會將吃不完的炸酥肉放入菜湯中，讓酥肉吸滿湯汁，酥肉的多種香料調味也能豐富菜湯的風味。

彭述華，勝利商號的媳婦，雲南雙江縣人，年幼時與家族逃離家鄉後定居在泰緬邊界的美賽(Mea Soi)，從小在母親胡蔭蕙身邊幫忙，婚後跟著婆婆彭學古傳承雲南家族的風味。