每當談起創校時的困難，澎湖科技大學教授蔡明惠依舊五味雜陳。民國80年，當澎湖鄉親開始歡慶總算有了大專學校設立之際，由高雄海專分部過來的師生，卻是百感交集。蔡明惠說，當時教室是借來的，資源是匱乏的，設備永遠是不夠的，但是師生卻在這樣困窘的條件下胼手胝足地走過來，篳路藍縷的時光，建立起師生間珍惜的革命情感，許多早期的學生今日也成為傑出的人才。獨立設校到10多年前升格成科技大學，為澎湖提供更多元的教學與進修服務。
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