看似配角的醬料，卻深刻反映不同區域的風土民情、影響整體餐點的味蕾體驗，更深植於人們的味覺記憶。

談到台中不得不提到「東泉辣椒醬」、到雲林北港別忘了來點「花生辣醬」、到客庄品粄條時加些「烏醋」（曾試過「白兔牌」、「仙鶴牌」），搬到嘉義六年多來，我總是好奇地探詢源自於嘉義的醬料，試圖捕捉日常中的在地專屬記憶。

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每個嘉義人都有自己的「白醋」吃法

猶記得八年前台北嘉義來回出差時，跟著在地朋友的腳步，嘗試了第一次的「白醋涼麵」，那融合著微酸甜的鹹香口感，搭配著與以往我在台北吃到的油麵條不同的寬版麵條，完全開啟我的味蕾新世界。

後來因為工作搬到嘉義居住，也就這樣一待超過了六年，「白醋」不再是某種獵奇的口味、而是種日常：習慣吃涼麵時淋上白醋醬料、吃涼圓和皮蛋豆腐也淋上、吃涼菜時習慣看見佐料疊上醬油膏與白醋並存，詢問了嘉義朋友們，也發現大家有著各種屬於自己的吃法。

關於「白醋」的起源，有一說得名源自創辦人的日本師傅留下的配方字條，上方寫著「白」、「醋」二字，另一說則形容其顏色偏白、口味微酸。現在前往成功街45號的「白雪食品」，可自選常溫「有蛋」或「有蛋」的口味，至冷藏櫃中更有「原味無蛋」、以橄欖油調製、甚或以純芥花油調製的「金桔」及「芝麻」口味，而雲嘉以外地區則以「佳味珍」為品牌，持續提供這清爽微酸甜的美味。

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總鋪師的美味秘密「台榮釀造」

無論你是否來過「嘉義」，或是否知道「台榮釀造」，你可能曾在辦桌總舖師的好手藝，街頭小吃如鱔魚意麵、土托魚羹、魷魚羹等台式美味佳餚中，品嘗過「台榮釀造」的不同系列產品，而這創立於1937年、至今85年歷史的嘉義老品牌，仍在延平街上低調存在著，持續釀造自然熟成的原汁原味。

好奇和第三代黃先生請教了「台榮釀造」的歷史，才知道其早年專門生產日人喜愛的純釀造食醋（依「台榮釀造」提供的介紹單張上顯示：早年所生產的草本滋補液「保壽精」曾行銷全台），而嘉南平原盛產稻米、與附近嘉義舊酒廠產業，也都對於釀造出品質優良的食品醋，有很大的關聯性。

看著現場貼著懷舊老標籤的各式醬料，腦中浮現了很多街頭小吃料理現場畫面，和黃大哥請教，才知道我推測的果然沒錯！採用嘉南平原盛產稻米、特殊蔬菜汁、日本進口辛料釀造出的頂級黑醋「桂香醋」，深受許多餐廳大廚、酒席總鋪師愛用；以糯米和天然全素香辛料釀造的「銘醋」，風味濃厚、帶有淡淡酒粕香，適用於熱炒料理，則為南臺灣許多知名鱔魚麵之專用醋。

採用蓬萊米和天然全素香辛料釀造的「榮印醋」，適用於麵羹類沾料，為許多土托魚羹、魷魚嘴羹連鎖店之專用醋。而深受許多街頭小吃愛用的「台榮辣椒醬」，酸度達20%的「台榮洋醋」、酸度達35%的「台榮醋精」適用於酸辣湯、客家小炒等，當然古法黑豆釀造的「蔭鼓」也是廣受好評。

猶如走進被凝結的平行時空，曾經在舊酒廠文創園區工作的我，看到包裝機特別興奮，細數洗瓶裝罐、封蓋、貼標等流程，也不禁讓我想起，過往出了嘉義火車站是甚麼樣的風景？可以聞到濃厚的酒粕味，似乎過往附近也不少小廠房，是否還有甚麼樣持續存在的味道呢？

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傳承三代「錦龍」形象大變身

創立於1970年的錦龍，至今已傳承三代，純黑豆天然釀造的蔭油和蔭油膏、招牌辣椒醬，陪伴著許多嘉義鄉親的成長過程，也是許多餐飲小吃的最佳提味。

造訪時第三代年輕媳婦看見滿臉好奇的我，很友善熱情和我介紹不同產品特色，比如同樣運用100%黑豆釀造的蔭油及蔭油膏，因釀造時間不同，而以「高級」（六個月）及「經典」（四個月）做口味區別。現更有「特級零添加黑豆蔭油」款式，以因應當代「無添加物、無糖、無麩質」飲食需求，然因無添加糖，故口感可能較其他品項稍鹹，但可品嚐到單純的黑豆醬香。

如今這個超過50年的老品牌，將整體視覺形象重新包裝，以綠為底、以紅色塊為中、並有著一對金龍，上方以帶點隸書感的字體寫著「錦龍」，將這樣的老味道創新延續。

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當然嘉義還有著許多獨特醬料族繁不及備載，比如：許多人家中必備的「黑龍」、街頭小吃常搭配的「雞標」、也是許多朋友愛用的「萬金」等，而你是否有甚麼專屬的醬料回憶呢？