台糖新式製糖工廠一直到20 世紀以前，台灣的甘蔗製糖主要都透過舊式糖廍進行：每年十月左右，蔗農以麻竹、茅草、土瓦等材料搭建圓錐形的棚屋和熬糖屋，以牛隻推動石轆，將甘蔗放入石轆間的空隙，藉此壓榨出甘蔗汁，再加以人工熬煮，結晶成糖。這樣的生產技術產量不高，效率低落、品質參差不齊，難以進一步規模化。到了日治時期為了提高糖的生產率，開始使用新式的製糖技術。將採好的甘蔗，放入輪送帶上壓榨出蔗汁，在蔗汁中加入石灰，讓雜質凝結沈澱使蔗汁更純。蔗汁被送入蒸發槽中，加熱使水份蒸發變成糖漿，糖漿經過結晶槽的加熱熬成糖膏，經過多次複雜的過濾，再用分蜜機分離出糖結晶及糖蜜，最終產生的砂糖糖度可達97 度以上。相較起舊式製糖每日約1000公斤，新式糖廠每日則可榨蔗達300噸。
每年甘蔗產季大約只2-3個月，以寶山糖廠為例，此時分為日、夜兩班，一班大約十幾至二十位臨時招募的短期工人，加上正式職員約有三、四十位。採收完後會有8-9個月的空窗期，糖廠製糖人員除了進行機械的保養外，負責農務的人員則會在農地採行輪耕種稻以增加收入，一方面也可恢復地利，使土地不致枯竭。
