客家菜的陽光與時間｜國家文化記憶庫 2.0

客家菜的陽光與時間

客家菜是飲食文化也是藝術。這門藝術的重要根基，很大一部分來自於「陽光」、「鹽巴」與「時間」。客家人擅長利用鹽與陽光保存食材，芥菜以鹽巴醃製後成了鹹菜，鹹菜經過陽光曝曬與風乾後成了福菜，福菜再經過陽光與時間催化後就成了梅干菜，而當梅干菜遇上新鮮豬肉就成了著名的「梅干扣肉」。陽光、鹽巴與時間就如同客家人的魔術道具，各元素交互運用後造就了多樣客家滋味，蘿蔔錢、蘿蔔乾、蘿蔔絲、老菜脯、筍乾、高麗菜乾、醃筍、醃甕瓜、醬冬瓜、漬大頭菜、漬嫩薑、漬黃瓜、紫蘇梅、桔醬....等等「乾、泡、醃、醬」四大類滋味，搭配客家著名的四炆四炒，酸菜炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾、客家小炒、薑絲炒大腸、鴨血炒韭菜、豬肺鳯梨炒木耳，客家的惜物與創意滋味，還有為了容易下飯與飽足的油鹹香，就此飄散了開來。

根據客委會統計，全台灣客家人口總數約420萬人，以縣市分佈來看，桃園市客家人口數80萬排名第一、其次是新北市53萬、台北市46萬、台中市44萬、新竹縣37萬，苗栗排名第六共35萬；但以縣市人口數比例來看，排名第一是新竹縣，縣內人口69%是客家人，其次是苗栗縣，客家人口數佔了62%，從新竹到苗栗沿著台三線前進幾乎都是客家村落，此地不論農村或已都市化，至今依舊不時可見客家人在農村或利用各種空間日曬與醃漬食材，沿途許多觀光地點也都是客家菜廚藝匯集中心，並有許多例如水晶三角圓、客家黑糖糕等其他地區較少見的客家食物。圖為客家冬瓜封、苦瓜封等傳統客家菜。