新東糖廠主廠房打糖機照。
製作紅糖從原料到成品的製作過程中，最為關鍵的即是繁複的製糖步驟，加熱、過濾、蒸發、打糖。首先壓榨萃取出的蔗汁需反覆加熱，漸漸升溫至100 度，才能使糖汁清徹，雜質分解。過濾雜質分離的蔗汁流入「清淨蔗汁桶」中，加入千分之一的石灰，將糖汁中的雜質沉澱分出，再透過「連續清淨罐」以及過濾的「壓濾機」，如此重複過濾得到純淨無雜質、石灰殘留的乾淨糖漿，再進入到下一步蒸發的步驟。純淨蔗汁還需要將水分蒸發才能得到結晶的蔗糖。蒸發的過程非常繁複，「蔗汁蒸發罐」利用蒸氣管輸送的蒸汽不斷加熱，將蔗汁中的水份蒸發，蔗汁越來越濃稠，甜度越來越高，最後在「結晶罐」中凝結成固態的糖。 製糖的最後步驟即是將結晶大小不一的糖塊，經過照片中「打糖機」層層攪拌、過濾、再攪拌，打成均勻的紅糖顆粒，如此整個紅糖的製作才算大功告成。
新東糖廠製糖機械共分壓榨部、鍋爐區、製糖部與包裝部四個區域，每一個區域有各有專司負責之人員。每一個部門環環相扣，一氣呵成，製糖一次需要至少三百噸的甘蔗才能使工廠機器運轉，一次完整製糖過程歷時約十五天，然後就要停工清洗機器與管線，徹底清潔之後才能再重新啟機械開工。配合台東甘蔗產季，新東糖廠每年約從年底至隔年三、四月間製糖。
