本照片為炒菁作業與機具-手工鍋炒。在還沒有炒菁機械以前，茶農只能用炒鍋炒菁，以鍋炒菁時由於溫度高，人手難以忍受長時間的與高溫茶與鍋接觸，因此都會用木質炒菁刀幫忙翻動鍋中的茶菁。

在部份發酵茶製造過程中亦利用「炒菁」直接乾熱的方式，急速破壞酵素的活性，停止發酵及其他生化反應，使茶葉經由發酵產 生的香氣、滋味、水色趨於穩定。此外，炒菁亦可適度減少茶菁的含水量，去除菁味及使組織軟化有利於爾後的揉捻作業。以高溫破壞酵素活性，抑制茶葉再繼續發酵，以保有包種茶特有之香氣滋味。炒菁時茶葉水分含量大量消失，使葉質柔軟便於採捻成條與乾燥之處理。在還沒有炒菁機械以前，茶農只能用炒鍋炒菁，以鍋炒菁時由於溫度高，人手難以忍受長時間的與高溫茶與鍋接觸，因此都會用木質炒菁刀幫忙翻動鍋中的茶菁。