《茶葉醱酵之理論與實用》本文出自農林通訊第一卷第八期(1950年，民國39年8月出刊)，筆(譯)者為彭遐齡。目的在探討茶葉發酵的實用性，並敍述較重要之學說，以解釋某種實際的變化。成茶與鮮葉的茶湯有顯著的不同，主要原因就是製茶過程中的發酵作用所影響。當萎凋葉經揉捻後，茶汁與空氣接觸即起化學變化，發生兩種明顯的結果：葉片的色與香均起變化。發酵之目的就是讓此種變化進行，直到可使製成的茶具有優良的特質。

發酵進行中可見的變化有：色之變化、香之變化及溫度之昇高。茶葉發酵已證明之事實有：發酵如無氧不能進行、發酵如全無水分亦不能進行、發酵是受溫度之影響、發酵使葉的色澤起變化、發酵使葉的香氣起變化。為解釋發酵進行中的變化作用，有各類的學說，例如微生物說、酵素說、單寧紅質說、蕭氏茶單寧鹽說等。

茶葉發酵原理是經由長久經驗而推定，但解釋發酵之學說頗多，以致加深其困難、複雜與神秘性，造成近代製茶者因各種相反的例證及假說而陷於困惑不解。