本照片是茶葉萎凋，為製茶過程中重要的一步，製作部分發酵茶或全發酵茶，必須經過萎凋步驟。

茶葉從茶樹採摘下來後，若要製作部分發酵茶或全發酵茶，必須經過萎凋，如果是不發酵茶，可以直接進行殺菁，不必再做萎凋。所謂的萎凋是讓茶葉消失一部分水分，因為要讓空氣中的氧與茶葉細胞內的成分發生化學變化，茶葉得消失一部分的水分，這種化學變化稱為發酵，是發酵茶很重要的製作過程。萎凋又稱走水，分成日光萎凋和室內萎凋兩種。目前萎凋方法以日光萎凋最為常見，但有時天候狀況無法配合或茶菁量多，製茶師父也會以茶菁萎凋機幫助萎凋。將茶菁放在陽光下晾曬，利用日光及溫度減少茶葉中的水份，使被細胞膜分隔的成分滲入細胞質內，相互接觸，讓茶葉產生化學變化，稱為日光萎凋，萎凋過程需特別注意陽光不可太強。接下來則是室內萎凋，將茶菁放於室內靜置，依茶品不同來控制時間及攪拌程度，使茶葉發酵程度不同、產生不同的香氣及味道。萎凋與發酵是造就茶葉不同風味的重要步驟，其中日光萎凋可使香氣較為充足，部分發酵茶以製出高香為其重點，故日光萎凋也成了這類茶必經的重要過程。