本論文作者林俊曜，指導教授楊瓊花博士與鄭劍廷博士，出自實踐大學食品營養研究所碩士論文，發表於2004(民國93)年1月。內容活性氧族群(reactive oxygen species, ROS)，具有極不安定之高氧化性質，可氧化脂質、蛋白質、與 DNA 分子，造成細胞與生物體傷害。
研究者探討ROS在油煙造成肺損傷或過量重金屬造成血管硬化的可能機轉，評估兒茶素(Catechins)和水溶性纖維(Soluble Fiber)之抗氧化能力，及在預防因油煙造成肺部傷害與氯化鐵誘導之動脈硬化效應。 離體實驗結果發現，兒茶素和水溶性纖維皆具抗氧化能力，能降低 O2—•、H2O2、HOCl活性與數量，與維他命C相比，其抗氧化能力為兒茶素>維他命 C>水溶性纖維。飲水中添加兒茶素可明顯降低油煙所造成的全血ROS數量與肺洗出液之ROS數量。兒茶素的保護機制可能與肺部組織內抗細胞凋亡保護蛋白Bcl-2與HSP-70增加或降低促使細胞凋亡之 Bax表現有關。
飲食中添加兒茶素或水溶性纖維，可提高抗氧化蛋白的表現，進而降低氧化壓力引起的肺傷害與血管硬化。
