本論文作者張政龍，指導教授陳肅霖博士，出自中山醫學院營養科學研究所碩士論文，發表於2001(民國90)年6月。內容敘述肉品加熱後，其儲藏期間易產生預煮異味(Warmed-Over Flavor, WOF)，而降低產品的接受度與儲藏期限。
研究者於雞肉水煮過程中分別加入梅納反應產物(Maillard Reaction Products, MRPs)、紅茶及綠茶萃出物來抑制雞肉預煮異味的生成，再經2°C冷藏後檢測各貯藏時間點之TBARs(thiobarbituric-acid-reactive substances)值，並利用氣相層析質譜儀(GC/MS)檢測揮發性物質生成量，評估雞肉外觀顏色變化。 結果顯示，水煮雞肉中添加0-1000ppm梅納反應生成物未明顯抑制WOF；添加500ppm紅茶或綠茶萃出物於水煮雞肉中，能明顯抑制WOF。冷藏24小時後皆降低73%的TBARs值，冷藏第5天之紅茶及綠茶萃出物分別降低水煮雞肉25.6%及61.7%之TBARs值。總揮發性成份含量亦能有效控制，其中WOF指標之正己醛(hexanal)生成量，在冷藏4天後明顯降低94%。經顏色分析，於500ppm綠茶萃出物不會影響預煮雞肉的外觀顏色；500ppm之紅茶萃出物，明顯使雞肉顏色變暗。綜合結果指出，綠茶萃出物為抑制預煮異味較為理想的添加劑。
