照片為業改良場魚池分場收藏日治時期《茶葉單寧之化學》，內容為茶葉的成分因品種、時期及土質

茶葉大致上水分76分，固形物24分。其特殊之處在於含有咖啡鹼及豐富的單寧。咖啡鹼又稱咖啡因，化學結構很早前已被明瞭之物質，而茶單寧非常容易酸化，因容易變化故在化學的研究甚不充分。單寧對於製茶的風味及色澤是最根本及最重要的物質，極重要的研究要點。近來吾國對於茶的單寧之化學研究進展漸次明朗，真正令人欣喜。以下為著者以臺灣產茶葉單寧研究為基礎，並參照各種研究，簡略說明茶葉單寧的化學。茶的單寧與一般植物的葉、幹、根等的單寧類似，為進一步說明此等植物單寧的化學，先就一般植物單寧敘述。關於植物單寧，單寧一詞涵蓋非常廣之範圍，化學的構造與名字無關係。於植物界廣泛分布，具有一些顯著性質。例如，一般溶解於水、酒精、醋酸乙酯、丙酮等。不容於乙醚、碳氫化合物、三氯甲烷等。為多價酚類，故具有收斂性。容易酸化會生成不溶解於水的著色物質。透過金屬可生成有色沉澱物。蛋白因水溶液沉澱，此為皮革製造製造之基礎。這些性質之物廣泛以單寧稱之。單寧依各種物質區別有不同的稱呼。例如五倍子單寧與槲樹單寧則完全不一樣，同樣是槲樹，木材單寧與樹皮的單寧又不同。