使用殺菁機高熱將茶菁急速翻攪，破壞茶葉中氧化酵素的活性，以保持發酵過程、茶葉目前香味及新鮮度，終止茶葉再發酵。

　　殺菁的溫度多控制在160至180 度。在炒菁法未發明之前，多以自然發酵方式。之後為確保每批茶葉的高品質，就藉由雙手在鍋中炒，來維持發酵過程的新鮮度，與終止茶葉再發酵，故又稱「炒菁」。

　　深坑第六代茶農、茶園的主人高義泰先生口述說明：當茶菁發酵至所需程度時，以高溫破壞酵素的活性，抑制茶葉持續發酵，茶葉也因水分含量減少，葉質變得柔軟，利於之後揉捻的動作。一般農家現在因為空間較小，所以沒有專門的製茶間，而會跟雜物放在一起，等到需要用的時候再搬出來使用。