古法釀醬油的陶缸｜國家文化記憶庫 2.0

古法釀醬油的陶缸

醬油是中華美食中不可或缺的調味，因而在家自釀自用或以製售醬油為業的情況相當普遍，這使得醬油的釀造技術廣為流傳，也代代相傳。當時的釀法是先將黑豆煮熟後長成麴菌，加入食鹽後在甕中發酵，便能得到「越陳越香」的黑豆蔭油，而這個傳統的釀造方法，便是目前醬油業奉為圭臬的「古法」。

遵循古法的醬油釀造流程，必須先清洗原料黑豆、冷卻、蒸或煮、接種醬油種麴、製麴、洗麴、拌鹽下缸，然後將陶缸日曝180天以上。以天然日光曝曬，會看到黑豆啵啵啵的發酵，有一股天然的香氣。醬油膏以糯米為黏稠劑，因為無防腐劑、焦糖色素、糖精、調味劑添加。這種天然發酵的醬油充滿活性酵素，釋出黑豆的營養，開瓶後務必放進冰箱保存。

傳統的醬油釀造是靠種麴，這是早年所流傳下來的天然發酵技術。而用來釀造醬油所不可或缺，這種會呼吸的陶缸，如今也已經日漸稀少。