包種茶低濕乾燥過程中凝結水生成量與其揮發性成分之變化

圖為刊載於臺灣茶業研究彙報31卷，由楊美珠、陳右人與黃謄鋒等五位研究人員共同發表之「包種茶低濕乾燥過程中凝結水生成量與其揮發性成分之變化」研究論文。

本研究以茶業改良場研發之低濕乾燥機，乾燥四種製程中之臺茶12 號條型包種茶，調查與分析其凝結水生成量及其揮發性成分變化。研究結果顯示，大部分凝結水在乾燥開始10分鐘後即形成，愈接近製程末端者，生成量愈少。殺菁後，不同含水量包種茶進行低濕乾燥所得之凝結水，均含有包種茶特有香氣成分linalool oxide、indole、cis-jasmone、nerolidol 或geraniol，顯示這些在乾燥過程中減少的揮發性成分，可與水分子結合，在低濕乾燥時隨水析出，而產生具茶香的凝結水。因此，可在包種茶殺菁揉捻後即開始收集，以獲得最大產量。若以揮發性成分為指標時，應在包種茶殺菁後進行低濕乾燥，可收集品質較佳的茶香凝結水。然而，有關茶香凝結水香氣品質，仍需進一步進行揮發性成分定量分析或感官品評鑑定後方能確定。

茶葉中的揮發性成分大都是在茶葉加工過程中轉化而來。臺灣地區產製之部分發酵茶，特別是屬輕發酵茶的文山包種茶，一向以其獨特清新優雅的花香著稱。因此，如何透過加工過程，將其不好的揮發性成分減低，使香氣成分增加，十分重要。綜合研究結果顯示，具茶香的凝結水，其與坊間「純露」特性類似，若能善加利用，必能提升茶葉附加價值。