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回到最上方烘焙溫度、時間及次數對臺茶十三號包種茶咖啡因及兒茶素類含量之影響
圖為刊載於臺灣茶業研究彙報31卷，由范嘉琦、陳右人與阮素芬等七位研究人員共同發表之「烘焙溫度、時間及次數對臺茶十三號包種茶咖啡因及兒茶素類含量之影響」研究論文。
本文探討不同烘焙方法對臺茶十三號包種茶咖啡因及兒茶素類之影響，變因有烘焙溫度 (80、100、120℃)、時間 (1、3、6、9、12 hr) 以及次數 (1、2、3、4次)。茶葉中的咖啡因含量會隨烘焙溫度的升高而增加，兒茶素類則隨烘焙時間增長而略為增加，之後隨烘焙溫度及次數增加而有減少之趨勢。茶葉品質則會隨溫度的提高及烘焙時間的增長而變劣，茶湯顏色轉呈黃色、深黃色或深黃褐色，茶葉色澤變暗沉焦黑，香氣由清香轉為焙火香，滋味則帶有焦味及火味。
綜合研究結果顯示，由於烘焙後，咖啡因與兒茶素類含量變動，造成茶湯苦澀味改變。因此，如能善用此一特色，可提高茶湯之滋味，但如未能妥善處理，則會提高茶湯之苦澀味。
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