圖為刊載於臺灣茶業研究彙報25卷，由陳俊良、陳國任、楊志維、許明晃、黃文達與楊棋明共同發表之「白毫烏龍茶製程色素成分變化之研究」研究論文。

本研究之目的在於了解白毫烏龍茶製程中，各個製茶步驟中茶葉色素含量之變化。試驗的結果顯示，未被小綠葉蟬叮咬的茶菁，其葉綠素含量較被危害的茶菁為高，而葉綠素含量在白毫烏龍茶製作過程中，並無明顯變化。而類胡蘿蔔素、花青素、類黃酮之含量，隨著攪拌及萎凋次數而增加，而多酚類則減少。其中花青素之顏色呈現紅紫色，在本試驗中，花青素的含量隨著白毫烏龍茶的製作而逐漸增加，花青素的累積造成了白毫烏龍茶的外觀顏色逐漸的變紅變褐。

綜合研究結果顯示，蜜香是因為小綠葉蟬叮咬所形成的特殊風味，無論是白毫烏龍茶，或是其他由小綠葉蟬叮咬茶菁製成的蜜香綠茶或蜜香紅茶，其製程雖不盡相同，卻同樣可以形成蜜香味。在本試驗中，茶葉的顏色隨著製程的演進，發酵程度的增加，由綠色逐漸轉為黃色，最後成為紅褐色。而水色則是由淡綠色，轉變成黃色，最後變成橙紅色。這些結果和各色素含量的變化趨勢相符合。