永合香餅舖創辦人郭金柱最初以販售麥芽糖餅起家，傳承至第二代郭鐘森手中時，開始聘請師傅製餅，傳授技藝也奠基立業。由於店舖位在舊時的大溝頂，鄰近小西門，人潮絡繹，攤商聚集，加上附近廟宇密集，促使其日後轉型為專營祭祀糕餅的餅舖，逐漸站穩市場。自郭金柱起便戮力經營，攢存積蓄，永合香也從剛開始跟人承租的小小舖面，歷經前後四次逐步的購置，擴增到如今不算小的店面。
永合香生意自早期即十分穩定，即使附近餅店接連開業，盛時曾到十幾家餅舖，永合香仍有一定的客源支持。而早年為滿足市場裡顧客的需求，甚至連菜包、粽子都賣，應有盡有，後來到西式麵包、蛋糕興起的年代，銷售品項也隨之增多。民國79年（1990），郭鐘森將店傳給其子郭乃仁兄弟經營時，適逢國內量販店興起帶來競爭壓力與衝擊，因此決定停止麵包、西點的生產，全心投入傳統中式糕餅與祭祀糕點的製作，後更改變經營方向，專門以承製神明祭祀的糕點為主，才使得永合香得以在時代變遷的洪流中屹立不搖。
目前傳承至第三代郭乃仁之手，除祭祀供品外，更以各式紅龜、紅圓、粿類為主力糕點，並堅持遵循古法，如麵龜以老麵製作，並添加奶油，以獨特的口味贏得饕客好評；紅龜粿則遵循古法，混合了圓、長兩種糯米，並堅持不添加任何替代澱粉，口感香軟Q彈，既是神誕喜慶場合裡的嫣紅祝福，也散發舊年代的好味道，更讓永合香餅舖成了臺南府城少數的紅龜專賣店。