綠茶之種類繁多，習見的有龍井，大方、毛峰、雀舌、碧螺春，以及外銷為主之煎茶、眉茶、珠茶等。這些綠茶在製造過程中大都不經氧化發酵，茶渣葉底保持綠色，其他品質方面，均以色澤鮮潤，香味醇厚及水色清澄者為上乘。綠茶之品質泰半取決於茶菁原料之品質，茶菁品質則因茶樹品種，氣候及栽培條件等而異。

不同品種之茶葉由於所含化學成份之差異，其適製性亦有所不同，例如大葉種茶菁，因多元酚類含量高，故製造綠茶滋味苦澀，品質不佳。氣候與栽培條件不同時，亦由於茶生葉中化學成份的變化，而影響茶菁原料之性質。構成綠茶品質之主要成份有兒茶素，氨基酸、茶素及植物色素等。兒茶素，氨基酸、茶素方面的研究，已有甚多的報導。植物色素中以葉綠素含量最多，且與綠茶之色素，水色及葉底均有關係，然有關之報告卻甚少。本場自62年開始，於各季節取樣分析主要茶樹品種之葉綠素含量，探討葉綠素與綠茶品質之相關性，並研究覆蓋茶芽及製茶過程中葉綠素含量之變化，以期決定品種適製性，改良栽培及製造之技術，提高臺灣綠茶之品質。