在談到茶的化學時，我們的第一個疑問便是茶裡究竟有那些成分?這些成分從那裡來?以及這些成分究竟有些什麼作用?研究茶葉化學或生化學的目的，除了解答這些疑問滿足我們的好奇心之外，另一個目的就是幫助我們好好地利用這項資源。

茶樹的嫩葉經過殺菁、揉捻、乾燥等步驟，依不同發酵程度不同可分為不發酵茶、部分發酵茶及全發酵茶三種。早期有關茶葉化學的研究著重在茶的成分的分離與鑑定，在這方面較為著名的發現有:(1)1827年，Oudry氏在茶葉裡發現茶素(theine)，後來證實茶素就是咖啡因；(2)1838年，Mulder氏在茶葉裡發現單寧成分，這是多元酚類成分研究的開始；(3)1916年，Deussic氏在阿薩姆種的紅茶裡發現水楊酸甲酯和甲醇兩種成分，這是茶葉香氣成分研究的開始。近年來，由於科學儀器分析技術的日新月異，我們所能分析鑑定的化學成分的數目與日俱增，而茶的化學研究早已不僅限於成分的分離，鑑定和定量，更包括了生化學和生理學的研究。此書為作者綜觀近二十年來有關茶葉化學或生化學的研究報告。