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兒茶素溶液的穩定性
圖為刊載於臺灣茶業研究彙報24卷，由陳英玲與林書妍共同發表之「兒茶素溶液的穩定性」研究論文。
茶湯中的兒茶素除了自然氧化作用外，表異構化作用應是主要反應之一。利用 HPLC 估算高溫下個別兒茶素的表異構化作用，最主的變化為由 epi-順式結構轉變為 nonepi-反式結構，逆反應則屬少量。即順式立體結構較反式結構容易產生表異構化作用。由此可知反式結構在自然界較為穩。
茶中的兒茶素絕大多為順式且以 EGCG 及 EGC 為最多，所以兒茶素水溶液因表異構化作用頻繁而難以保存。粗兒茶素在 pH3-4 溶液中室溫下貯存一個月，其重要兒茶素成分 EGCG 及 EGC 減低率＜5%；即使在 85℃下 EGCG 酸性溶液至少能維持 1~2 天無表異構物--GCG 產生。兒茶素在酒精溶液中(15~75%)，雖較在純水中安定，但在存放 14~28 天之間可發現兒茶素明顯減少趨勢。
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