圖為刊載於臺灣茶業研究彙報8卷，由陳英玲發表之「茶多元酚氧化酶之研究 (一)」研究論文。

茶發酵就是茶葉中多元酚氧化酶催化兒茶素的氧化，此作用又帶動游離胺基酸、脂質及類胡蘿蔔素等物質之氧化，產生茶葉獨特的風味，而多元酚氧化酶就是發酵過程的關鍵物質

此試驗結果得出，1.多元酚氧化酶動力學之特性對兒茶素類，如Epicatechin及-Catechin之含有鄰二羥基 (o-dihydroxyl) 有專一性，其km值與Sanderson氏較相近；2.紅茶品種其酶活性明顯高於適製半發酵茶品種(包括烏龍茶及包種茶)，而烏龍茶在夏季所含酶之活性又高於其他季節所產之茶菁；3.兒茶素類的氧化物能抑制該酶活性，而攪拌作用能促進活化該酶，以進行發酵作用，所以在茶葉發酵時攪拌的次數與輕重對多元酚氧化酶的活化及兒茶素類的氧化有密切關係。