竹筍是竹子的嫩芽，含有豐富的纖維、礦物質、維生素，是絕佳的健康食品。竹山鎮因德天獨厚的氣候環境，成功孕育各種竹子，每一種竹子種類的產筍季節不同，所以竹山一年四季都有筍。 冬筍是孟宗竹的幼芽，出產在冬季，因為孟宗竹生長在較高海拔的山區，種植面積有限，冬筍產量少，所以價錢昂貴。春筍一般是在元宵節以後，春雷驚蟄，經過雨水的滋潤後，春筍破土而出。這種春荀略帶有甜味，像水果一樣好吃。 春筍後到農曆四、五月間，是桂竹筍量產的季節，春夏季節進入竹山鎮，主幹道兩旁處處可見販賣桂竹筍的攤位。夏天從五月到九月都是麻竹筍的產季。每到採筍的季節，農民必須清晨就摸黑去割筍，趕在早市結束前把筍子運到市場販售，因為隔夜或曬到陽光的筍，會失去甜味並帶苦澀。 竹山鎮因為大量產筍，因此也有各式各樣的加工筍製品，成為竹山在地的特產。通常桂竹筍去殻後整枝煮熟，冷卻後密封在塑膠袋裡，隔段時間取出，叫做「桶筍」，是農家最常見的貯存方式。 筍乾則是先將麻竹筍去殼後，留下筍尾將它煮熟去菁味及苦澀，大火滾煮約四小時後，筍色會變金黃色，即可打撈起晾涼，之後再將筍尾剖開鋪平，壓乾去除水分，放入「筍籠」裡貯存。熟筍在自己分泌出來的湯汁中浸泡發酵，味道會自然地變酸，兩個月後再拿出來溫暖的陽光下曝曬，過程中須靠人工進行翻面，經過太陽照射後，筍乾香氣瀰漫。