圖為茶業改良場臺東分場之日光萎凋棚。日光萎凋為臺灣部分發酵茶製程的關鍵步驟，但最主要的茶季-春茶，常與梅雨季重疊，綿綿細雨雖然照度足夠，但受雨水干擾，因此無法有效進行萎凋作業；此外，日照過強的晴天，則有日照過度的缺點。故日光萎凋棚可以提供遮雨及遮陰之效果，讓日光萎凋得以正常進行。照片中即可看出正有茶菁在萎凋棚中，進行日光萎凋，而棚內備有遮陰網。當雨量高到無法日光萎凋時，只能用熱風萎凋來取代。

國內各茶區常見的茶類-半球形包種茶，為高山茶區主要製作的茶類，而低海拔茶區大多於春、冬兩季製作。茶園中進行一心二葉至三葉採摘後的茶芽稱為茶菁，將茶菁自茶園裡送至製茶廠進行製茶，第一道製茶步驟為進行「日光萎凋」或「熱風萎凋」，除大型製茶廠有熱風萎凋機進行熱風萎凋，其他製茶廠則以日光萎凋場來進行日光萎凋，此步驟攸關製後茶品質好壞的關鍵之一。

萎凋的目的是讓茶菁中的水分適度蒸發，減少細胞水分的含量，使鮮葉柔軟，促進化學反應產生特殊香氣及滋味。日光萎凋溫度以30至40°C間為宜，時間約10至30分鐘，得視陽光強弱而定。而萎凋到怎樣的程度呢？以觀察第一葉光澤消失、葉面呈波浪狀起伏及以手觸摸有柔軟感即可停止。