本圖片為文山包種茶萎凋過程茶菁之狀態，左圖為萎凋良好，右圖為萎凋不當之茶菁。

文山包種茶屬於輕度發酵的烏龍茶類，相較於重發酵茶類，如何控制發酵具有一定難度，其中以萎凋及攪拌最為關鍵。經由萎凋水分散失，使茶葉質地變軟、體積減少，加速茶葉中化學反應，形成色澤及香味。

文山包種茶製程於30℃的環境下進行日光萎凋，待第一葉及第二葉色澤退去，變成霧面且葉片微捲曲時，即可進行室內萎凋。若日光萎凋過度，茶葉過度萎縮乾化，色澤偏紅，此俗稱為「死菜」，便無法製作品質良好的文山包種茶。室內萎凋時間約8~10小時，當茶梗呈現微波紋狀、葉片軟化、發出清新香氣或無氣味時始可進行攪拌，一般間隔約2小時攪拌一次。