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GABA茶的關鍵步驟─厭氧處理
圖片為茶業改良場研發，用以製作GABA茶的不透氣、可充氮氣的不銹鋼桶設備。
γ-胺基丁酸（GABA），是一種非蛋白質組成的胺基酸種類，廣泛存在於動植物、微生物及發酵食品中。根據研究植物於逆境的環境下，如高壓、高鹽、溫度震盪、缺氧時會產生GABA，而GABA是由麩胺酸（Glutamic acid, Glu）在無養狀態下，經由酵素催化而來。
1987年(民國76年)日本學者津志田藤二郎博士發現，茶葉在無氧的狀態下會產生高含量的GABA，其相關原理為當GABA形成後，於有氧氣的環境下，GABA會被其他酵素催化為琥珀酸半醛，造成含量降低；而在無氧的環境下，酵素活性降低，因而可以使GABA累積。
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