冷泡及熱泡對茶湯化學成分之影響--茶葉中各種有效成分的溶出率不同

圖為用血清瓶進行嚴謹冷泡茶萃取曲線之照片。

沖泡溫度與浸泡時間會影響茶湯中各化學成分之含量。「冷泡茶」係指將茶葉放入冷開水中經過較長時間的浸泡，以釋出茶葉中的內含物質，一般認為此種泡法茶湯苦澀味淡，咖啡因含量低且香氣滋味較為清雅。

茶湯之苦澀味、主要來自兒茶素。兒茶素在沖泡過程中的變化可分為兩類，第一類是取決於時間 (如EGC和EC)，另一類則是取決於時間和溫度 (如EGCG、GCG、ECG) ，冷泡茶浸泡時間較長，所以EGC和EC在冷水中亦有良好的溶出率，含量相對較高，而EGCG和ECG則需高溫沖泡較易溶出，因此在冷泡茶中的含量相對較低；胺基酸溶出率較不受水溫影響，與浸泡時間有關；咖啡因易溶於熱水，故在相同時建沖泡下，冷泡茶中溶出率較低。大約近泡8小時以後，總溶出量，因為熱泡時間短，熱泡與冷泡間差異並不顯著。

茶葉中各種有效成分的溶出率不盡相同，對於咖啡因較敏感的人可以考慮冷泡的方式，降低咖啡因的攝取；若想要攝取較大量的兒茶素，則建議使用高溫的水沖泡。

但由於家用設備有微生物汙染之危險，所以冷泡最好不要超過4-8小時。