圖為7種不同來源的水，在同一條件下泡茶，茶湯內兒茶素含量之差異。

茶湯中的兒茶素、咖啡因和胺基酸等成分是構成茶湯特殊風味的基礎，而茶湯的組成會受到沖泡水質、水溫、時間和茶水比例等因子的影響。

以不同水質進行沖泡，在高pH及離子濃度的水質會造成茶湯中總個別兒茶素含量下降，主要是EGC和EGCG含量降低所造成，其茶湯即使保存在4℃的環境下，含量仍逐漸減少；而咖啡因和總游離胺基酸含量在不同水質間沒有顯著性的差異。

因此，若以高pH及離子濃度的水質(如自來水)沖泡之茶湯，其茶湯中兒茶素穩定性較差，宜儘速飲用完畢，若以弱酸性及硬度較低之水質沖泡之茶湯，未飲用完可放置冰箱冷藏，在低溫狀態下，兒茶素仍具有良好之穩定性，但基於安全衛生考量，仍建議不要放置超過一天。