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茶葉化學分析─總多元酚
此照片拍攝於茶業改良場製茶技術課茶葉化學分析實驗室，圖像中為茶改場技術人員正在測定茶葉中總多元酚的含量。
茶多元酚是茶葉中三十多種多元酚類物質的總稱（Polyphenols），多元酚類物質大多數能溶於水，因此茶葉沖泡之茶湯也富含多元酚。多元酚類主要由兒茶素、類黃酮類及花青素等組成，其中兒茶素佔多元酚類含量約80%，它的氧化程度也是茶葉分類的重要指標，亦是決定茶葉滋味的重要成分，其基本上帶有強的收斂性與苦澀味。
除了兒茶素本身之功能外，它的後端氧化產物茶黃質與茶紅質，對紅茶茶湯的紅豔度及滋味亦有決定性的作用。
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