「茶葉兒茶素之代謝機制與生物活性」是臺灣大學園藝暨景觀學系楊美珠小姐於2018年(107年)12月完成之博士論文，指導教授是陳右人博士。

       論文第一部分以層析、質譜等方法研究兒茶素水合物在鹼性環境下照射藍光的變化，發現兒茶素水合物在鹼性環境下照藍光，經光敏化氧化作用，產生超氧陰離子自由基，能加強鮑氏不動桿菌及多重抗藥菌株的失活。第二部分探討加工對茶葉兒茶素代謝之影響及活性評估。

       論文結果顯示：隨發酵程度增加，兒茶素代謝反應增加，兒茶素隨之減少，取而代之的是烏龍茶質（theasinensins）TSB、TSC及茶黃質（theaflavins）TF、TF3G與沒食子酸（gallic acid）含量增加，綠茶、包種茶及烏龍茶由於兒茶素含量較高，有較佳之DPPH自由基清除能力、還原力與ABTS+清除力，紅茶具有較多之茶黃質、烏龍茶質及沒食子酸，相對應有較佳螯合亞鐵活性。第三部分探討貯存對茶葉兒茶素代謝之影響與活性評估，結果顯示：隨貯藏時間增加，茶葉總多元酚及總兒茶素、總兒茶素二聚體及總烏龍茶質含量下降，但並未產生茶黃質，顯示貯存過程之兒茶素代謝機制與發酵加工過程之兒茶素代謝機制有所不同，在茶葉生理活性方面，隨貯存時間及施用濃度增加，茶葉抗發炎能力越好。