圖為鹿谷農會茶業中心的展示板之一，題目為「古式炒菁」，標示牌說明為：「當茶菁轉化為茶香(果香)後可炒菁，古時是以土磚塊製成的大灶，用大鍋來炒菁，每鍋約3台斤，將茶菁炒至適度熟透，取出揉捻。」
在小型圓筒式炒菁機尚未推廣前(民國70年代以前)，農家小量製茶，大致是利用大鍋在燒柴火之灶上炒菁。炒菁時是以手不斷的在炒鍋上翻炒，通常可炒菁時炒鍋之溫度由炒菁師傅判定，通常會超過250℃。
茶菁隨著翻炒時間而溫度的提升，讓茶菁內的水分轉變成水蒸氣，有助於酵素的破壞失去活性，停止發酵或其它生化作用，使茶菁水分含量減少，組織軟化，以利後續揉捻；並去除茶菁異味，穩定茶菁萎凋過程產生之色澤及香氣，使茶葉固定在我們所需要的品質。
炒菁之灶有特殊之型制，通常鍋與灶不得有縫，避免柴火的煙逸出，灶排煙系統亦需通暢，排煙管亦需密封，防煙逸出，避免茶葉吸收煙味。
