圖為鹿谷農會茶業中心的展示板之一，題目為「古式乾燥(初乾)」，標示牌說明為：「將初揉後的茶葉，薄薄平攤於竹製鐵網圓盤上，置於大灶上焙茶，使用炭火為燃料，初次烘製至外乾內濕即可，因隔天仍需整形。」
經初揉後的茶菁，其水分含仍然還很多，可藉由初乾的製程，讓大部分的水分去除，並破壞殘留在茶葉中的酵素，使發酵作用及其他生化反應完全停止，讓品質固定在理想的狀態，但仍需保留少許的水分，藉由靜置回潤的方式，以利接下來進入團揉的製程，此時的狀態為茶葉的半成品。
事實上，傳統式茶葉初乾極為考究，初乾所用之熱源為燒到無明火的木炭或柴，可以用炭灰控制溫度，初乾期間為免產生煙，不能有茶葉碎屑掉入炭火中。依據李瑞河先生口述，他小時候家境差，製茶時沒辦法準備足夠木炭，經常用燒飯剩餘柴火乾燥，所以品質一直不穩定。
