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紅茶製造過程-發酵
圖為發酵完全之紅茶茶菁。發酵為紅茶品質形成之重要關鍵，在紅茶揉捻過程中茶葉發酵機制就已開始，但揉捻結束時，發酵尚未結束，需再經由發酵處理才能促使紅茶特有之色、香及味之形成。
發酵關鍵為使多元酚氧化酵素催化兒茶素氧化聚合成茶黃質與茶紅質，與紅茶茶湯明亮度、鮮爽度及濃郁程度有關，一般紅茶發酵溫度維持葉溫30℃、室溫24-25℃，發酵時間90-120分鐘。
茶菁原料的水分為茶葉發酵過程中，細胞內物質變化不可或缺的媒介，因此發酵室相對濕度須保持85-90%，避免茶菁脫水而影響發酵，也須注意發酵室之通風，排除二氧化碳，提供足夠的氧氣促進發酵。
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