石雕是一座寺廟精美的指標，從石獅、龍柱、麒麟、石階、石砛、地牛、櫃檯腳、御路、柱珠、門枕石、石鼓，乃至石柱、石楣、壁上石雕、石雕神像等，都屬於石匠施工的範圍。 石雕的運用在廟宇最為普遍，不過生活器具和石材工藝上也常見其蹤跡，如石磨及石臼。 早年台灣石雕的石材，多數來自中國的壓艙石，主因是台灣本島所產的石材質地較為鬆軟，容易風化；一般而言，清代初期多自福建、廣東運來，包括所謂泉州白石、青斗石、隴石或漳州青石，直到清代中葉，開始運用本地所產石材，包含北部所產觀音山石、安山岩或山區砂岩，但台灣的石材質地不如泉州花崗石堅硬，多數只能做牆基或舖地面。如果要雕石獅或龍柱，大多仍取自閩、粵石材。