宜蘭市開興廟主祀開台聖王，據廟旁的沿革碑記載，原先這附近是田野，本庄蔡清圳等人牧牛其間，這幾位牧童隨手捏土為神像，供奉在草寮膜拜。剛好有一位長者路過，問他們是在拜哪一尊神明，牧童回答，捏(鄭)成功。之後，就陸續傳出各項神蹟，信眾越來越多，香火鼎盛。之後，地方人士集資興建一座茅舍供奉，這是宜蘭的第一座主祀國姓爺鄭成功的廟宇。 本廟由稻草寮、茅舍、土角厝至磚造厝，多次改建。地方流傳著一則溫馨的傳說故事：早期開興廟是正對著龜山島的山尖，神明指示，這樣的座向會使龜山島居民生活不安，聽說是請龜山島上的居民來本廟，拿了一面令旗去鎮壓才平息的。當再次改建時，為考量到不要影響龜山島居民的生活，所以將座向角度稍做修正。戰後，行政區劃調整時，因本廟奉祀延平郡王，所在的村里就稱為延平里。廟內收藏多件古文物，其中有一座可能是1898年時製作的石香爐，被後來的工匠師傅又加上了一對木爐耳，形成罕見的香爐造型。