《牛》為西班牙鬥牛的速寫，呈現六種席氏觀看鬥牛過程所記錄下的動作。席德進在〈我願流浪在西班牙〉一文中描述他在馬德里鬥牛場的觀賞經驗：先由副鬥牛士激發牛的野性，繼之，刺牛者戴帽、持長矛進場，騎乘穿帶胄甲的馬匹，對牛隻的肉峰刺擊，助手再用紅布使之來回衝刺、疲累，最後，由主鬥牛士周旋、斃命。此作的描繪正是行文的一段紀錄。由另一鬥牛場速寫作品的註記，推測此作與其為近似時間（1964年8月16日）的系列作品。 畫面中描繪的牛隻相互重疊，可見得鬥牛表演過程的場景轉換、時間流逝，以及席德進觀看當下，快速的作畫經過。寥寥幾筆線條，雖僅簡略呈現牛與人的身形，下筆卻有力且自信，公牛與鬥牛士皆以側面的身形呈現，精準記錄兩者對峙的張力。席德進在行旅中圖文並茂地記錄著各國見聞，在西班牙則親炙了鬥牛場的刺激，「鬥牛支配了整個西班牙人的生活和感情」，文末註下心得：「究竟這個賭是人設的賭場，而不是牛…沒有覺得它是不公平和殘忍的。」 出處：阮湘芸，國立臺灣美術館典藏詮釋資料，2018。